本市將在連鎖餐飲企業(yè)中首次推行食品安全管理授權(quán)人制度，由專人全權(quán)處理企業(yè)食品安全相關(guān)工作。今天上午召開的“北京市連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全規(guī)范化管理工作會”透露，市食品藥品監(jiān)督管理局出臺了《北京市連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全規(guī)范化管理指南》，首次就連鎖餐飲企業(yè)食品安全問題作出規(guī)范化要求。據(jù)了解，目前全市6.3萬余家餐飲企業(yè)的總營業(yè)額中，近1/3來自連鎖餐飲企業(yè)。
總部要為分店擔(dān)責(zé)任
北京市食品藥品監(jiān)管局副局長張風(fēng)平介紹，《指南》對連鎖餐飲企業(yè)提出了具體要求，包括連鎖餐飲企業(yè)總部對中央廚房、配送中心和經(jīng)營門店在人員管理、原料采購、加工制作、物流配送、安全制度和應(yīng)急處置等方面承擔(dān)起相應(yīng)責(zé)任，徹底改變過去個別企業(yè)“重加盟、輕管理”的現(xiàn)象。
《指南》規(guī)定，連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)強化企業(yè)總部對中央廚房、配送中心和經(jīng)營門店的系統(tǒng)管理，要明確系統(tǒng)內(nèi)食品安全管理組織框架，建立涵蓋人員管理、原料采購、加工操作、物流配送、應(yīng)急處置、餐廚廢棄物處理等食品安全風(fēng)險控制體系。
要求企業(yè)設(shè)置“大管家”
《指南》要求連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)實施食品安全管理授權(quán)人制度，授權(quán)人是指具有相應(yīng)工作經(jīng)驗，經(jīng)企業(yè)法定代表人授權(quán)，全面負(fù)責(zé)、全權(quán)處理本企業(yè)食品安全相關(guān)工作的人員。
這個人要對公司原輔料的進廠、索證索票、檢驗、記錄到生產(chǎn)加工、出廠檢驗、最后銷售流向等每個環(huán)節(jié)，都要層層把關(guān)。
《指南》還規(guī)定，連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部、中央廚房或配送中心建立食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理員。新員工在上崗前應(yīng)接受食品安全就職培訓(xùn)，老員工應(yīng)每年接受在職食品安全培訓(xùn)。
被約談企業(yè)誠信記錄將減分
食藥監(jiān)部門將加大對連鎖餐飲企業(yè)采購原材料及加工制作成品、半成品的監(jiān)督抽檢力度，針對企業(yè)采購的大米、小麥粉、食用油、生鮮肉、水產(chǎn)品、乳制品等高風(fēng)險品種定期開展風(fēng)險監(jiān)測。對有不良信用記錄或量化分級結(jié)果較低的連鎖餐飲企業(yè)實施重點監(jiān)管，增加監(jiān)督檢查和產(chǎn)品抽驗頻次。
《指南》中還規(guī)定，被行政約談的餐飲服務(wù)企業(yè)，作為食品藥品監(jiān)督管理部門重點監(jiān)管對象，與企業(yè)信譽等級評定掛鉤，兩年內(nèi)不得承擔(dān)重大活動餐飲服務(wù)接待工作。約談記錄載入被約談單位誠信檔案，并作為不良記錄。
此外，對存在嚴(yán)重違法行為、造成惡劣社會影響的，除依法給予行政處罰外，食品藥品監(jiān)督管理部門可以將載明違法生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、違法事項和行政處理決定等內(nèi)容的公示書張貼在該違法生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營場所明顯位置。“對被吊銷餐飲服務(wù)許可證負(fù)有責(zé)任的單位主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員、直接責(zé)任人員自吊銷許可證的行政處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營管理工作。”本報記者 楊濱 D044
統(tǒng)一采購原料
《指南》要求，連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)就用量較大的大米、小麥粉、食用油、生鮮肉、水產(chǎn)品、蛋及乳制品，建立健全統(tǒng)一的食品采購、查驗、留存等制度。
提倡統(tǒng)一配送
目前，北京市擁有中央廚房的食品企業(yè)共計55家，味多美、海底撈、嘉和一品、眉州東坡、慶豐包子等連鎖企業(yè)均在此列�！吨改稀芬筮B鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)加強對中央廚房或配送中心的管理，合理確定配送過程的溫度、時間等參數(shù)和存儲運輸方式。
統(tǒng)一加工標(biāo)準(zhǔn)
食品加工操作是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的一個風(fēng)險點，《指南》規(guī)定，連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立規(guī)范的餐飲具、工器具清潔和消毒制度。
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