油條，又叫果子、油炸鬼、油炸果，是中國傳統(tǒng)的早點之一。油條口感松脆、有韌勁，搭配豆?jié){、咸菜，深受人們的喜愛。

　　但是在油條的生產制作中，受到原料和生產工藝的影響，存在高溫煎炸、使用化學膨松劑、含油率過高等安全問題，迫切需要統(tǒng)一的標準對市場進行規(guī)范。

　　為了促進油條產業(yè)的健康發(fā)展、保障食品安全，2019年7月8日中國糧油學會發(fā)布公告稱，批準了19項團體標準立項，《油條》位列其中。

　　《油條》團體標準由國家糧食和物資儲備局科學研究院、安琪酵母股份有限公司作為承擔單位。根據(jù)公告的要求，各主編單位將按照要求組織開展標準編制工作，編制期為半年到一年。

　　合格油條的標準應該包括哪些方面呢?

　　國家糧食局科學研究院的研究人員曾對油條的標準進行探討，指出健康油條的標準至少要從以下三個主要的方面考慮。

　　1.生產原料的質量

　　油條的主要原料是小麥粉、膨松劑和水，以及制作過程中需要使用的煎炸油。

　　要想達到合格油條的標準，首先應該從源頭的生產原料進行控制，使用符合國家標準的小麥粉、水、膨松劑，控制煎炸油的質量。

　　2.控制油脂含量

　　由于是經過油炸制得的食品，與其他蒸煮或焙烤的面食品相比，油條中的含油量較高，容易增加肥胖、高血脂、糖尿病、心血管疾病等的發(fā)病風險。

　　因此，為了盡可能減少食用者的油脂攝取量，應對產品的油脂含量進行規(guī)范。

　　3.規(guī)定有害物質的限制指標(包括微生物指標，鋁、鉛、鉻等重金屬指標等)

　　目前不同餐飲店、不同企業(yè)生產的油條品質良莠不齊，這集中體現(xiàn)在油條鋁超標問題上。

　　油條的蓬松是依靠化學膨松劑的作用，目前使用的膨松劑主要有兩種：

　　一種是以明礬和堿為主要原料的有鋁膨松劑，另一種是以碳酸氫鹽和有機酸為主要原料的無鋁油條膨松劑。商家使用有鋁膨松劑，是油條鋁超標的直接原因。

　　鋁是一種低毒的金屬元素，不會導致急性中毒，但是鋁攝入過多會使腦組織發(fā)生器質性病變，導致記憶力衰退、行動遲緩，甚至癡呆，是老年性癡呆癥的罪魁禍首之一。

　　此外，鋁還可能引起骨質疏松，容易發(fā)生骨折;使機體免疫功能下降;導致非缺鐵性貧血癥等。

　　對于身體抵抗能力較弱的孕婦、兒童，鋁的過量攝入危害更大，可能影響胎兒發(fā)育、導致兒童發(fā)育遲緩等。

　　因此，世界衛(wèi)生組織于1989年正式把鋁確定為食品污染物，并要求加以控制，規(guī)定人體每公斤體重每天允許攝入的鋁不超過1mg。

　　我國國家標準規(guī)定，油條等小麥粉制品中鋁殘留量小于100mg/kg。然而，對市場上的油條進行抽查結果顯示，市場上的油條產品大都高于這一數(shù)值，鋁含量超標。

　　希望此次油條團體標準的立項，能針對油條自身的特性、消費者對產品的基本質量要求以及目前存在的問題，對油條產品的特征理化指標以及影響消費者身體健康的質量安全指標進行規(guī)范。

　　這將會給油條制定統(tǒng)一的要求，有利于產品的市場監(jiān)管、保護消費者身體健康、新產品的研發(fā)以及傳統(tǒng)油條的工業(yè)化生產，從而對進一步保證產品質量安全，促進油條產業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展也具有重要的意義。

　　文/馬冠生博士、張曼博士生