山東省聊城市東昌府區(qū)的飲食文化歷史悠久，尤其是數(shù)百年的運(yùn)河商業(yè)繁榮給聊城留下了深厚的飲食文化遺產(chǎn)。在運(yùn)河流域的眾多名菜中，“空心琉璃丸子”像一顆珍珠放射出耀眼的光彩。
空心琉璃丸子形圓如珠
空心琉璃丸子形圓如珠
空心琉璃丸子宛如一顆顆鑲金裹玉的珍珠，玲瓏剔透，形圓如珠。顏色金黃，酥脆香甜，百食不厭。
空心琉璃丸子作為義安成高氏烹飪技藝的傳家菜和代表菜，已有一百四十余年的歷史。空心琉璃丸子雖然原料普通，但選料嚴(yán)謹(jǐn)，而且做工考究，精于火候。
空心琉璃丸子的制作過(guò)程是首先將精面粉放入丸子用沸水燙透攪拌成糊狀，涼透摻入雞蛋黃攪勻備用。
用沸水燙透攪拌成糊狀
用沸水燙透攪拌成糊狀
在炒鍋內(nèi)放入色拉油燒至六成熱時(shí)，把糊做成丸子下入油內(nèi)，炸到丸子浮起時(shí)用筷子撥動(dòng)開撈起控油。
丸子下入油內(nèi)
撈起控油
再將油溫?zé)涟顺蔁釙r(shí)把丸子倒入復(fù)炸，丸子受熱后凝結(jié)完畢，一部分隨氣體吐出形成空丸，待丸子炸至金黃色時(shí)撈出控油，剪去吐出的面糊下入油中，炸至酥脆。
炸好的丸子澆上糖汁
炒鍋內(nèi)放入芝麻油，燒至五成熱時(shí)放入白糖，以小火炒熬。用勺子朝一個(gè)方向慢慢攪動(dòng)，熬至金黃色，將丸子慢慢倒入，端離火口掂翻，使丸子均勻的沾滿糖汁。倒入晾盤，用筷子分開，裝盤即成。
空心琉璃丸子用料普通，但技術(shù)含量高，它與外地的各種空心丸子在制作工藝上有本質(zhì)的區(qū)別。
空心琉璃丸子形圓如珠，油潤(rùn)光潔，黃燦燦地閃耀著琥珀般的光澤，顆顆空心透亮。丸子易做，可空心卻難�？招牧鹆枳语@示了技術(shù)的獨(dú)到，代表著東昌傳統(tǒng)烹飪的高超水平。
空心琉璃丸子形圓如珠
空心琉璃丸子形圓如珠
琉璃丸子自古為魯西一帶喜宴上必備的一道吉祥菜品。自1972年，高士玉在聊城商業(yè)系統(tǒng)烹飪技術(shù)學(xué)習(xí)班上，將琉璃丸子的空心技藝向?qū)W員傳授以后，空心琉璃丸子得以普及和流行，此后喜宴上必上空心琉璃丸子。
“空心琉璃丸子”制作技藝是聊城市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，是省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“魯菜烹飪技藝(聊城義安成高氏烹飪技藝)”代表菜。
據(jù)記載，聊城制作空心琉璃丸子的最高手為高士玉。高士玉制作的空心琉璃丸子，完全靠對(duì)面性及油溫的掌控，被油炸一定程度后自動(dòng)“吐”出里面的面團(tuán)，從而形成空心。高士玉去世后，其子高文平“接班”。
近三十年來(lái)，聊城傳統(tǒng)風(fēng)味受到嚴(yán)重沖擊，許多傳統(tǒng)菜品瀕于消失，空心琉璃丸子的質(zhì)量下滑。面對(duì)這種現(xiàn)象，高文平?jīng)Q心重振聊城風(fēng)味、傳承高氏技藝，努力保護(hù)空心琉璃丸子的制作技藝，恢復(fù)其形圓如珠、皮薄如紙、金黃亮麗的形象。
“作為高廚世家，數(shù)輩為廚，這道菜就是傳家菜，同所有傳統(tǒng)手藝一樣，空心琉璃丸子的傳承遇到困境。”高文平表示，空心琉璃丸子手藝家傳少人，家族中下一代對(duì)傳承沒(méi)有主動(dòng)性;一般廚師學(xué)員急功近利，不肯費(fèi)工夫、花力氣苦學(xué)，使空心琉璃丸子這種技術(shù)難度大的菜品出現(xiàn)無(wú)人繼承的瀕危狀態(tài)。 |
