炒里脊絲最適宜的出鍋溫度是85℃，最適宜的口感溫度是50℃-65℃;蔥燒海參蔥白段的長度應(yīng)為4厘米，兩端采用打密十字花刀為宜……明年，150道魯菜將有“量身定做”的標(biāo)準(zhǔn)，“少許”“適量”等模糊不清的詞匯都將被精確到“克”的單位取代。同時(shí)，山東省質(zhì)監(jiān)局、山東省烹飪協(xié)會(huì)和魯菜分標(biāo)會(huì)等部門計(jì)劃用3年的時(shí)間為500道魯菜制定標(biāo)準(zhǔn)。
計(jì)劃150道魯菜標(biāo)準(zhǔn)明年發(fā)布
在15日進(jìn)行的魯菜標(biāo)準(zhǔn)編寫培訓(xùn)會(huì)上，不少業(yè)內(nèi)人士提出了“魯菜現(xiàn)在怎么了?”的討論。魯菜近幾年在川菜、湘菜等的“圍攻”下，聲勢越來越弱，新一輪“魯菜保衛(wèi)戰(zhàn)”就在標(biāo)準(zhǔn)的編寫中再次打響。在山東省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長、魯菜分標(biāo)會(huì)主任趙華民看來，讓大家吃到地道的魯菜，進(jìn)而能品出優(yōu)劣，把年輕人重新拉回“魯菜”陣營，也是制定魯菜標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)目的。
根據(jù)“山東省質(zhì)監(jiān)局關(guān)于公布2013年地方標(biāo)準(zhǔn)制(修)訂項(xiàng)目的通知”，包括爆炒腰花、砂鍋海參在內(nèi)的150道魯菜被列為2013年山東省地方標(biāo)準(zhǔn)的修訂項(xiàng)目。這些菜的標(biāo)準(zhǔn)最快將在明年8月發(fā)布。從原料到烹飪器具，從刀工到烹調(diào)方法，從色澤到口味，都將有明確量化標(biāo)準(zhǔn)。
其實(shí)，早在2009年，省質(zhì)監(jiān)局就曾發(fā)布過包括蔥燒海參、清湯魚翅、清湯燕菜、鍋塌黃魚、九轉(zhuǎn)大腸、紅扒肘子、清炸赤鱗魚、油爆魚芹、拔絲山藥和糟熘魚片在內(nèi)的10個(gè)菜品的地方標(biāo)準(zhǔn)。以蔥燒海參為例，標(biāo)準(zhǔn)要求海參應(yīng)以120頭(500克)的干海參為宜，大蔥則應(yīng)該選用表皮風(fēng)干的山東大蔥的蔥白部分，盛放的器皿則宜用直徑15厘米的位餐平盤……
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